b a t t u t a

L’adjectif « ottoman » ne veut en aucun cas dire « turc ». Il rappelle l’âge d’or du grand empire multinational qui, entre autres, facilitait l’échange des mets, des pratiques culinaires et sociales de l’Albanie jusqu’au désert du Hedjaz.

C’est ainsi que l’on mange des sortes de tzatziki en Grèce, Bulgarie, Turquie et au Liban. Que les « pitas » d’Athènes se transforment en « fatair » à Alep. Et qu’après un bon dessert de pâte feuilletée et un café à la cardamome, on fume la pipe à eau au Caire, à Damas et à Skopje.

De tous les fromages « ottomans », celui que je préfère c’est le shanklish. Sorte de boule de fromage blanc roulée soit dans les piments rouges, soit dans les herbes vertes, divin avec un oignon coupé très fin, des tomates sèches et une belle rasade d’huile d’olive (cf recette ci-contre).

A Damas, on me jurait que c’était un fromage « syrien ». Au Liban, on bondissait : « non, c’est un fromage libanais ! » Je suis prêt à parier que les Turcs diront que le brevet historique du shanklish leur appartient. Il existe ici toujours un motif de dispute.

Contraints à être ballottés d’un pays à l’autre, les palestiniens ont emmené le shanklish dans leurs maigres bagages de Beyrouth à Tunis, d’Amman à Koweit. Le seul épicier qui en vende à Ramallah me l’a chanté comme étant le fromage des exilés, et donc des poètes. Fromage des montagnes, des maquis, compagnon de marche des feddayin et des réfugiés.

M. Bilal Hamadi Shawer, une boule de shanklish vert à la main (Ramallah, 22/2/2008)